Sašo Ambrož: »Postajamo odlična vinska točka v Portorožu«
30. september 2022
Sašo Ambrož, gostinski menedžer in solastnik restavracije Marina v portoroški marini, ki je v začetku letošnjega poletja ponovno odprla svoja vrata, meni, da lahko z vinom popestriš prav vsako jed. Gostinec po duši in velik vinoljub, ki rad svetuje pri izbiri hrane in vina, je tudi nam postregel s svojo najljubšo jedjo in vinsko spremljavo. Pogovarjali smo se o kulinaričnih izzivih, razlikah med domačimi in tujimi gosti ter seveda o vinu.
V začetku letošnjega poletja je ponovno zaživela restavracija Marina, tokrat v portoroški marini, ki ima za seboj že pestro zgodovino. Kako to, da ste se odločili za to zgodbo, in kakšna je vizija restavracije?
Ko sva z Andrejem Kraševcem, s poslovnim partnerjem, s katerim sva odprla restavracijo, razmišljala o tem, je bila vedno prisotna ideja o Obali, predvsem pa se nama je zdelo, da je gastronomska ponudba v Portorožu v zadnjem desetletju nekoliko zamrla, in ljudem sva želela ponuditi kvalitetno dejavnost skozi vse leto. Na prejšnji lokaciji smo že dokazali, da to lahko naredimo, a smo vedno delali za nekoga drugega. Zdaj je prišel čas, ko lahko rečem: »Zdaj sva pa midva.« Mislim, da imava izkušnje, tudi znanje, prav tako bazo ljudi, ki sva jih skozi leta prepričala, tako da se nama je to zdela lepa simbioza, ki gre trenutno v pravo smer. Pred seboj vidimo pozitivne in lepe stvari.
Portorož je slovensko primorsko mesto, ki obiskovalce, tako slovenske kot tuje, sicer privablja večinoma poleti. Kakšna je struktura gostov v restavraciji?
Veliko gostov je iz portoroške marine. Ta ima namreč devetsto privezov, tako da lahko rečemo, da je to največji hotel na morju. Ti gostje pa so se v zadnjih letih nekoliko odvadili iskati kulinarične rešitve v marini, tako da smo sprejeli izziv, da jih prepričamo, naj pridejo nazaj. Med njimi je tudi kar nekaj domačinov, kar je lepa spodbuda.
Kaj pa gurmanske navade vaših obiskovalcev? Ali bi rekli, da se, če primerjamo tuje in slovenske goste, domačine, njihovi okusi med seboj razlikujejo?
Gostje, ki pridejo k nam, vedo, kam pridejo, in posegajo po naših jadranskih domačih jedeh. Morda je razlika v tem, da domačini ne naročajo več preprostih jedi, na primer kalamarov oziroma jedi, za katere vedo, da v sezoni niso jadranske, pač pa izbirajo bolj surove hladne predjedi in domače testenine. Po drugi strani pa imajo tuji gostje že nekakšno predstavo o morju, Obali in zanje so kalamari s tržaško omako še vedno najčudovitejša jed na meniju.
Nekje sem prebrala, da ste sicer po duši natakar ter da radi svetujete pri izbiri hrane in vina. Katero jed z vašega menija bi priporočili prav vsakemu gostu, tudi še tako izbirčnemu, kakšna bi bila njena vinska spremljava in zakaj?
Smo mediteranska oziroma morska restavracija, v kateri je poudarek na primarnih surovinah v vseh jedeh in na domačih testeninah, takšne jedi tudi priporočamo našim gostom. Najbolj priljubljena jed pri nas so testenine, ki jim mi pravimo pašta scoglio. To so domače široke testenine s svežimi morskimi sestavinami, kot so školjke, škampi, hobotnice. To jed tudi postrežemo na poseben način, in sicer v atraktivnem večjem loncu, ki doda tisto pravo morsko vzdušje in občutek, da si prišel na Obalo. To je jed, ki bi jo priporočil. Glede vina pa sem ljubitelj lokalnega in menim, da se Istra in morje odlično ujemata z vinom, zato bi ob tej jedi predlagal malo bolj strukturno vino, kakšno malvazijo.
Vaša kuhinja temelji na morskih specialitetah z modernim pristopom in s skrbno izbiro surovin. Kje oziroma kako s svojo kuharsko ekipo najdete navdih pri pripravi menija?
Glavni del naše kuharske ekipe sestavljajo chef kuhinje, to je Jernej, in njegovi pomočniki. Vsi v ekipi so si popolnoma različni, vsak je iz svoje regije. Tako je chef kuhinje s Štajerske, njegov pomočnik s Primorske, Martin, ki je glavni za testenine, pa iz hrvaške Istre, tako da že imajo neko medsebojno zgodovino, vsak s svojim unikatnim pogledom. Na koncu pa imajo vsi pred seboj iste surovine in skupaj najdejo zelo lepo rešitev. V navdih jim je po mojem mnenju prav njihova zgodovina, ljubezen do morja in kuhanja. Včasih imamo kuharji in natakarji resda različno predstavo, a jaz vedno pravim: »Oni so rock zvezde, mi smo bend.« Z razlogom so v kuhinji, ker so rockerji, mi pa moramo biti tisti, ki to malo uravnovesimo.
No, tudi vaša vinska ponudba je skrbno izbrana in zelo pestra. V njej lahko najdemo izjemne pridelovalce iz vseh slovenskih regij in tudi iz tujine. Nam lahko poveste kaj več o vaši vinski karti, kako ste jo sestavili oziroma izbrali ta vina, ki jih imate na meniju?
Sem velik ljubitelj vin. Lahko bi se samooklical za sanjača, saj v vsakem vinu vidim potencial. Vedno pomislim na to, kako bi vino skombiniral s specifično hrano in čemu vse bi se prilegalo. Menim, da ima največjo vrednost v kulinariki kvaliteta sestavin, torej hrane, ki jo postrežeš. Krožniki jedi v naši restavraciji so preprosti in bi lahko za koga, ki nas večkrat obišče, recimo domačina, čez čas postali dolgočasni. Z vinom pa lahko jed na zanimiv način vedno popestriš. Prav zato v restavraciji zmeraj iščemo nove etikete, da se tista vina, na katera so ljudje že navajeni in so se jih morda naveličali, zamenjajo. Nedolgo tega se nam je pridružil tudi David Alaimo, ki je sommelier tretje stopnje, WSET3, in ima bogato znanje o tujini. Kmalu bomo pripravili novo vinsko karto, ki bo zajemala tudi bolj eksotična in tuja vina. Tako bo naša ponudba še pestrejša.
Po kakšnih vinih bi rekli, da vaši gostje najpogosteje posegajo? Jim svetujete vi oziroma vaša ekipa, kaj naj izberejo, ali že sami vedo, katero vino se ujema s posamezno jedjo?
To je odvisno od tipa gosta. Turist si na primer vedno zaželi nekaj lokalnega. Tisti gostje, ki si vino izberejo sami, so po navadi turisti, ki že imajo nekaj predhodnega znanja, ali pa gostje, ki pri nas niso prvič in že imajo neke predstave o vinu. Večina gostov pa preprosto opiše, kaj si želijo – sveže, strukturno, peneče, lokalno –, potem izbereš tako, da se kar najbolj približaš gostovim željam. Izkušenejši pivci vin pa seveda pregledajo vinsko karto ali pa se preprosto sprehodijo do vitrine in si vino izberejo kar sami.
Spajanje vina z izbrano jedjo je postalo prava umetnost. Kaj je za vas pri tem najpomembnejše?
Najpomembnejše je, da ne prevladuje ne hrana in ne vino. Biti morata v simbiozi. Verjamem, da lahko najdemo odlično zrelo belo vino, ki se bo prileglo rdečemu mesu, in prav tako lahkoten modri pinot, ki se bo odlično podal k ribi. Vedno pa moramo prisluhniti tudi željam gosta. Če si ta ob juhi zaželi rdeče vino, moramo najti približek, ki se bo lepo podal k izbrani jedi. Gostove želje odločajo, mi pa pri tem sledimo skladnosti vina in hrane.
Če bi morali zase izbrati jed z vašega menija, katera bi bila to in katero vino bi si privoščili ob njej?
Sam sem velik ljubitelj surovega ribjega mesa, vsega, kar še ni bilo toplotno obdelano, za vinsko spremljavo pa si rad privoščim peneče vino ali šampanjec. Predvsem poleti so penine zame odlična izbira, od slovenskih do francoskih. Najrajši imam slovensko penino Slapšak, nad katero se že dolgo časa navdušujem, ali pa Bjano.
Poleg restavracije je svoja vrata pred kratkim odprla tudi vinoteka Koželj, ki jo upravljate in premore približno 600 različnih steklenic vina. Kako prikladno je imeti vinoteko tako blizu? Kakšne so prednosti?
To zgolj poveča moje težave pri izbiri (smeh). S to pridobitvijo postajamo res odlična vinska točka v Portorožu. In ne samo tam, tudi daleč naokoli. Neki gost mi je pred kratkim rekel: »Med Trstom in Umagom ne morem nikjer poskusiti in občudovati toliko vin kot tukaj.« Vinoteka postaja nekakšno stičišče ljudi, vinarjev in ljubiteljev vin, pa tudi v restavraciji imamo ponudbo, v kateri se najde vino, ki zadovolji okus vsakogar. Imamo veliko prednost, ki je nima nihče drug, in ta je, da lahko gosta odpeljemo v vinoteko, kjer si lahko kar sam izbere vino.
Na Obalo se po navadi najraje odpravimo poleti, a kljub temu je Portorož obiskan skozi vse leto. Ali se lahko tudi izven poletne sezone gostje ustavijo pri vas?
Množično zapiranje ob koncu poletja je zagotovo pomanjkljivost Portoroža, zato smo si mi zadali, da bomo odprti vse dni v letu. Pripravljamo tudi program, v okviru katerega organiziramo vinske večere, gostimo različne kuharje in prirejamo dogodke, ki bodo v simbiozi z našo vinoteko. Prepričan sem, da nam tudi izven sezone ne bo dolgčas, in ne morem dovolj poudariti pomena naših domačih gostov, saj bodo Marini vdihnili vrvež, ki bo pripomogel k temu, da se bomo vsi dobro počutili.
Lepo vabljeni v Restavracijo Marina Portorož in potem na kozarček v vinoteko Koželj Wines Portorož.