Intervju Matjaž Lemut: vse spremembe v zadnjih 20 letih so prišle z zahoda
22. februar 2025
Avtohtone sorte so velika biološka prednost, ker imajo zgodovino in tradicijo, torej dediščino, ki se lahko izkoristi.
Matjaž Lemut je vodja posestva Tilia Estate, kjer posebno pozornost posveča pinotom, modremu in sivemu, zato je klet v Potočah v Vipavski dolini podnaslovljena Hiša pinotov. Med kolegi vinarji velja za enega največjih strokovnjakov. Svoje znanje prenaša tudi na študente na Univerzi v Novi Gorici, kjer predava osnove tehnologije vinarstva, medtem ko na seminarjih Društva Sommelier Slovenije že več kot 20 let predava enografijo, torej spoznavanje vin vinorodnih dežel. Z njim smo se pogovarjali o značilnostih vinorodne dežele Primorske, o njenem razvoju ter raznolikosti štirih okolišev, ki jo sestavljajo.
»Dežela Primorska zajema dobro tretjino vinogradniških leg Slovenije in ima več kot polovični tržni delež. Vse spremembe, ki so se zgodile v Sloveniji v zadnjih 20 letih, so prišle z zahoda, torej iz Primorske, in sicer sočasno z razvojem sredozemske kuhinje,« pravi Lemut.
Kako je sredozemska kuhinja vplivala na razvoj vinarstva?
Ta kuhinja je bila nekoliko bolj usmerjena k čistim, svežim sortnim notam, ki jih je Primorska začela v tistem času uvajati. Sprememba v tehnologijah in pristopu je Primorsko ob spremembah v gastronomiji na začetku devetdesetih povzdignila v vodilno regijo. Na drugi strani je podjetniški pristop, ki se je začel predvsem na Vipavskem, Krasu in v Goriških brdih, prinesel nove blagovne znamke. Štajerska je sicer imela blagovne znamke, kot sta Čurin in Kupljen, vendar so bile manj usmerjene k vinom za dnevno porabo. To identiteto je Primorska ohranila do današnjih dni. Če povzamem, identiteta primorskih hiš je dodelana tako z vidika ponudbe kot komunikacije.
Dežela Primorska ima kar štiri okoliše, ki se ‒ poleg številnih skupnih točk – med seboj tudi zelo razlikujejo. Katere so pomembnejše razlike?
Glavna razlika izhaja iz naravnih in socioloških danosti. Če začnemo s podnebnimi danostmi, vemo, da je povsod Sredozemlje, ki daje v posameznih okoliših različne poudarke. Na to vplivajo gorske enote, na Vipavskem recimo Trnovska planota, zaradi česar je več padavin, zato so večje tudi razlike med najvišjimi in najnižjimi temperaturami. Podnebno najbolj konstanten vinorodni okoliš je zagotovo območje slovenske Istre. Tam ni velikih vremenskih nihanj v času vegetacije, kot jih poznamo v Brdih in na Vipavskem. V Brdih je nihanje večje, čim bližje greš proti Koradi na severu, manjše pa v nasprotni smeri proti morju. V Vipavski dolini je podobno. Bolj greš od zahoda proti vzhodu, večja so podnebna nihanja, medtem ko je na Krasu kar homogeno podnebje, podobno istrskemu, vendar nekoliko bolj na celinskih temeljih.
Kakšno vlogo so imele velike kleti pri razvoju vinogradništva v posameznem okolišu?
Ob osamosvojitvi so prevladovale štiri velike kleti, vsaka v svojem okolišu. Vsaka od njih je pokrivala od 50 do 60 odstotkov, v Brdih celo 80 odstotkov vinske proizvodnje. V Vipavi je bila klet najmočnejša in je delež zadržala zelo dolgo, še dlje kot drugje. Takrat je prevladovalo razmišljanje, da je treba narediti toliko vina, da ga je dovolj. A to ni bil socialistični trik, kot govorijo številni, temveč je bilo to razmišljanje celotne Evrope. V osemdesetih so vsi zadovoljevali potrebe po količinah. S tezo, da so bile velike kleti težava za kakovost, se zato ne morem strinjati. Z drobljenjem na manjše kleti se je zmanjševal delež velikih kleti, najmanj se je zmanjšal v Brdih. A Brici so naredili tudi največji odskok, kar je verjetno povezano z njihovo komunikacijo z Italijo. Sledili so Kraševci, Istrani in šele nato Vipavci, ki so bili pri podjetništvu na zadnjem mestu, saj razen Radivoja Lisjaka nismo imeli nobenega močnejšega zasebnika. Danes je vse skupaj malce obrnjeno. Kraševci so točno tam, kjer so bili takrat, Vipavci pa smo naredili v zadnjih letih največji preskok.
Omenili ste tudi sociološki moment.
Sociološka slika je morda še pomembnejša, saj je ustvarila način vinogradniške dejavnosti in pozneje komunikacije, posledično pa je vplivala na razvitost območja. Če se ustavimo pri lastništvu zemlje, ki je najpomembnejši sociološki dejavnik, je jasno, da je vipavski kmet prvi postal samostojen in svoboden. Zato so za vipavskega kmeta značilni majhne vinogradniške parcele in zgodnje povezovanje v zadružništvo, ki se ga še danes deloma drži. Povprečen vipavski vinogradnik je tako manjši od briškega, ki je zemljo prenesel iz kolonskega lastniškega razmerja. Briški kmet je torej zemljo dobil šele po letu 1945. Obala ima spet svojo zgodbo prek optantskega lastništva, zato so velike parcele in velike vinogradniške površine, ki jih je po osamosvojitvi nekaterim uspelo obnoviti. Zemljiški del zelo močno vpliva na gradnjo blagovne znamke. Tehnološki del pa je jasen. Vsak od primorskih okolišev ima svojo ponudbo, večina Primorske je zelo bogata z lokalnimi sortami.
Kaj pomenijo avtohtone oziroma lokalne sorte za identiteto posameznega okoliša?
Večina lokalnih sort ima razlog, da so ostale lokalne. To ne velja le za Slovenijo, temveč za vse dežele. Današnja tehnika in razmišljanje pa omogočata, da lahko to biološko zgodovino ohranjamo in poudarjamo. In da lahko te sorte spravimo v mednarodne vode. Avtohtone sorte so torej velika biološka prednost, ker imajo zgodovino in tradicijo, torej dediščino, ki se lahko izkoristi. Vprašanje pa je, ali ima smisel, da to dediščino vsak po svoje predstavlja. Po mojem bi se bilo treba zediniti in predstaviti dediščino tako, da bi bila vsem jasna. Za zdaj je namreč jasno le, da obstaja.
Kaj pa druge sorte? Zdi se, da še vedno ni konsenza, katere dajejo v posameznih okoliših najboljše rezultate.
Identiteto vinarji iščejo tudi skozi različne sorte. Trenutno vlada manjša zmeda, predvsem zaradi velikega deleža popoldanskih vinogradnikov in celo vinarjev. Najlažje si je zgraditi identiteto, če pripelješ novo sorto. Zakaj saditi syrah in druge sorte, če imaš rebulo? Podobno velja tudi za sorte, odporne proti boleznim. Vlada torej manjša zmeda, ki pa je sestavni del organizacijske evolucije. Za prepoznavnost okolišev so seveda najpomembnejše osnovne sorte, kot sta refošk in malvazija v Istri ali rebula na Vipavskem in v Brdih. Pa merlot ali barbera v Vipavi, tokaj oziroma sauvignonasse v Brdih.
Evolucija se dogaja tudi pri postopkih pridelave …
Evolucija tehnologije je v celotni regiji razmeroma jasna. V devetdesetih letih, s privatizacijo in željo kmeta, da se poistoveti s končnim izdelkom, je evolucija šla od odprtega vina (rinfuzna), prek svežega vina do zrelih vin v barikih, v zadnjih desetih letih pa vsak išče svojo identiteto. Vsi, ki danes pridelujejo oranžna vina, so pred 20 leti prodajali rinfuzno. Nekateri vinarji so ustvarili ravnotežje, drugi, predvsem tisti, za katere je vino polovična obrt, so šli v skrajnosti. To je slika celotne Primorske. Pravi vinar ima vsega po malem, da zadovolji potrebe trga.
Primorski vinogradniki prednjačijo tudi pri preusmeritvah v ekološko in biodinamično vinogradništvo.
Tudi to je del evolucije. To je pravzaprav vmesna faza. Vinogradniki so ugotovili, da je lažje priti do specifičnega, ključnega trga, če se ukvarjajo še s tovrstno pridelavo. To je ena od pomembnih možnosti, ko vinogradnik lažje dobi prepoznavnost na evropskem trgu. V naslednji fazi bodo kupci želeli še osebno spoznati, kar je certificirano, in tukaj nastopi vinski turizem. Če certifikat potrdiš še doma, v naravi, si zmagal.
Vinski turizem je v vzponu. Vipavsko dolino, na primer, Lonely Planet že dve leti zapored uvršča na seznam priporočenih destinacij …
Vinski turizem je dvorezen meč. V osnovi je seveda dobrodošel, vendar vinar ne sme pozabiti, da je to le dopolnilna dejavnost. Dogaja se, da se vinogradniki polenijo in želijo pridelovati vino samo še za tistega, ki pride na dvorišče. In tam mu ponudijo še bazen, pršut in vse drugo. Narobe! Treba je še vedno predstavljati vina po svetu.
Intervju je bil objavljen v novem magazinu hiše dobrih vin Koželj, Wine Magazine 2019. Novinar: Vanja Alič, Finance, O vinu
Sauvignon
12,90 €
Prus
Slovenija
·
Bela krajina
·
Belo
·
Polsuho
·
2018
·
Srednje svetlo rumene barve. Cvetica je intenzivnejša po beluših, bezgu, vinogradniških breskvah, rumenih sadežih. V ustih je suho, zmernih kislin, tekstura je nekoliko oljnata, okus dokaj intenziven. Srednje polnega telesa z nekoliko zrelejšimi karakteristikami, kjer je manj zeliščnih in zelenih not. Daljši pookus.
