Pogovor s sommelierjem in mojstrom kuharstva Luko Jezeršekom

Pred nami so velikonočni prazniki, ko so tradicionalno na mizi šunka, trdo kuhana jajca, hren, potica in še kaj. Katero vino se bo najbolje spojilo z okusi velikonočnih dobrot in kako se lahko še (ne)tradicionalno poigramo z jedmi, smo se pogovarjali z Luko Jezerškom, sommelierjem, mojstrom kuharstva in vodjo kuhinje v gostilni Dvor Jezeršek.

Bližajo se velikonočni prazniki. Po čem bo zadišalo pri Jezerških? 

Velika noč je čas, ko se za domačo mizo v krogu svojih najdražjih zberemo ob izbranih prazničnih dobrotah. Ker želimo spoštovati tradicijo, smo Jezerškovi pripravili tradicionalne dobrote, ki jih pred prazniki dostavimo tudi na dom. V spletni trgovini Jezeršek e-catering tako lahko kar po internetu naročite velikonočni zajtrk. Da pa bo paket velikonočnih dobrot popoln, vanj lahko vključite tudi potico s slastnim nadevom po svojem okusu.

Tradicionalna slovenska velikonočna pojedina sestoji iz hrena, šunke, kuhanih jajc in potice. 

Tudi mi smo v Jezerškov velikonočni paket skrbno položili domače dobrote iz kakovostnih lokalnih sestavin: sveže pečeno šunko v testu, pirhe in kar tri vrste hrenovih omak (jabolčno, korenčkovo, smetanovo) ter priložili še hrenovo korenino, da ne pozabimo na njen simbolični pomen. S spoštovanjem do bogate slovenske kulinarike in njenega izročila pred velikonočnimi prazniki po naročilu pečemo tudi potice z različnimi slastnimi nadevi – orehovim, slivovim, makovim – po izvirnih receptih Sonje Jezeršek.

Kako pa lahko te jedi še dopolnimo? 

Velikonočni zajtrk lahko na primer izvirno nadgradimo, predvsem z zelenjavo. Če so šparglji že pogledali na plan, so odlična izbira. Iz njih lahko pripravimo tradicionalno frtaljo, svetovni quiche, sodobne presne špargljeve oblance s pomarančo, medenim prelivom in hrenovo peno. Predlagam tudi dušen por z vinaigretsko omako, gratinirani koromač, marinirano pečeno korenje s čemaževim pestom, sveža rdeča redkvica popestri vsako solato, korenčkov ali pomarančni kolač pa bo razveselil najmlajše družinske člane, če jim potica ni preveč blizu. 

Slovenska kulinarična tradicija za velikonočne praznike se prenaša iz roda v rod. Ali na tem področju opažate kakšne trende in novosti? 

Opažam predvsem to, da ljudje radi eksperimentirajo. Pri potici se tako poigravajo z različnimi sestavinami (npr. ovseni kosmiči, kostanj, bučna semena, pinjole …) in aromami (npr. pomarančna lupinica, limeta …), pečejo veganske potice, potice z drožmi in še in še bi lahko naštevali. Predvsem pa zadnje čase ugotavljam, da se peke potice lotevajo tudi mlajše generacije, kar me tudi zelo veseli.

Jezerškovi si že od nekdaj prizadevamo ustvarjati kulinarične zgodbe, ki jih navdihujejo pristnost, družina, tradicija, doživetja in odličnost. Tako smo te vrednote povezali v edinstven krog zaupanja, v Jezeršek 360° – Srčne zgodbe odgovornosti. Mednje spada tudi zgodba o tradicionalni slovenski potici. Ker cenimo tradicijo, njeno zapuščino oživljamo tudi s kulinarično delavnico Praznične potice in pogače, ki jo pred velikonočnimi prazniki na Akademiji Jezeršek vodi mama Sonja. Za vse, ki pa se želijo sami preizkusiti v peki orehove potice doma, pa nimajo časa, da bi iskali dobre recepte ali obiskali trgovino v zadnjem trenutku, smo pripravili paket s kakovostnimi sestavinami, ki jih potrebujejo za pripravo orehove potice, in priložili preizkušen recept, lahko pa si ogledajo tudi videodelavnico s triki in nasveti mame Sonje.

Ob okusnem kosilu ali večerji prija tudi dobra vinska spremljava. Rdeča, bela, sladka vina, penine – kako bi jih umestili na mizo za velikonočne praznike? 

K velikonočni šunki, kuhani ali pečeni v testu, sodita nariban hren in sladki kruh, kar nas postavi pred težko odločitev, ko moramo zraven primakniti kozarec vina. Po navadi si zaporedje zastavimo tako, da gremo od manj aromatičnih sort k bolj aromatičnim in od bolj suhih vin k slajšim. Tokrat je treba narediti izjemo in začeti z vinom, ki slovi po razkošni cvetici, pa tudi nekaj gramov ostanka sladkorja mu ne bi škodilo. Predlagam, da se ob velikonočni pojedini postreže Sauvignon Exclusive, Steyer, 2018, bogato vino, ki ne razočara s svojo cvetico, obenem pa se pogumno bojuje z velikonočno šunko in nežno sladkobo mlečnega kruha. 

Kako bi sestavili celoten meni samo iz jedi oziroma sestavin, ki jih običajno postavimo na mizo za veliko noč, v kombinaciji z vinsko spremljavo? 

Če je velika noč tradicionalno družinski praznik, je veliki ponedeljek čas za druženje in obiskovanje ter hkrati odlična priložnost za sodobnejši kulinarični pristop. Iz prazničnih jedi oziroma sestavin tako lahko pripravimo okusen velikonočni brunch. 

Pozdravček 

Jed: mini pite s šparglji in šunko 

Vino: penina Bjana – s kombinacijo klasičnih šampanjskih sort (chardonnay, modri pinot) in rebule naredi lep uvod, dopolni pozdravček in začetek obroka 

Okrepčilo 

Jed: pomladna zelena juha s pehtranom in jajci 

Vino: rose, Šuklje, 2021 – čudovito vino, ki z nežnostjo modre frankinje lepo zaobjame pehtran in kremoznost jajc 

Glavna jed 

Jed: počasi dušeno jagnječje stegno z zeliščno skorjico 

pečeni z zeliščno skuto nadevani krompir 

fuje z rozinami, ovite v kraško panceto 

marinirani korenček z medom, gorčičnimi semeni in drobnjakom 

Vino: cabernet sauvignon, suho, Batič, 2018 – bogato vino, ki s svojim telesom in cvetico lepo poudari okuse krožnika 

Sladica 

Jed: hrenova smetanova strjenka s pomarančo, korenčkovim kolačkom in karameliziranimi bučnimi semeni 

Vino: renski rizling, polsladko, Marof, 2021 – v tem vinu je razmerje med kislino in sladkorjem ravno pravo, kombinacija obojega poskrbi, da je zaključek obroka, kot se spodobi

Jedi, o katerih se pogovarjava, po navadi jemo le za veliko noč, nato pa nanje pozabimo. Ena takšnih sicer zapostavljenih sestavin je na primer hren, ki ga redko jemo, prav tako v restavracijah ne vidimo pogosto jedi s hrenom. Zakaj menite, da je tako?

Kaj pa še lahko pripravimo iz teh jedi oziroma sestavin? 

Kaj bi rekli, da je pri spajanju hrane in vina na splošno najpomembnejše?